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受今秋降雨偏多影響，大白菜價(jià)格略有上漲。 專家表示：從白菜到酸菜，需要至少6個(gè)月的腌漬期。今年白菜的價(jià)格變化與目前酸菜價(jià)格不發(fā)生直接關(guān)系。

天氣漸冷，一鍋熱氣騰騰的燉酸菜最能溫暖東北人的胃。而今年受降雨偏多影響，白菜價(jià)格上漲，酸菜價(jià)格會(huì)不會(huì)也隨之上漲呢?昨日記者進(jìn)行了采訪。

白菜價(jià)格不影響今年酸菜價(jià)格

沈陽(yáng)的初冬，能讓人安心的不只是糧食,還有一車車大白菜、一捆捆大蔥和一袋袋土豆。根據(jù)上周沈陽(yáng)市發(fā)改委價(jià)格監(jiān)測(cè)局發(fā)布的《2021年沈陽(yáng)市秋菜價(jià)格專項(xiàng)調(diào)查報(bào)告》顯示，受今秋降雨偏多影響，大白菜價(jià)格略有上漲，以新民大民屯地區(qū)為例，10月19日大白菜價(jià)格為每斤0.33-0.35元，比去年同期上漲10%-16.7%，市內(nèi)銷售點(diǎn)價(jià)格為每斤0.5-0.6元，比去年同期上漲20%。

作為腌漬酸菜的原材料，白菜價(jià)格上漲，會(huì)不會(huì)帶動(dòng)酸菜漲價(jià)呢?

沈陽(yáng)市蔬菜流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何立興介紹，從白菜到酸菜，需要至少6個(gè)月的腌漬期，“也就是說(shuō)，我們目前市場(chǎng)上買到的酸菜，都是去年腌漬的。今年白菜的價(jià)格變化與目前酸菜價(jià)格不發(fā)生直接關(guān)系，但有可能會(huì)導(dǎo)致明年酸菜價(jià)格波動(dòng)。”

新民7成白菜被企業(yè)收購(gòu)

10月30日清晨，市民張先生在菜市場(chǎng)買了100斤白菜，0.6元一斤。經(jīng)過(guò)清理晾曬和腌漬，一個(gè)月后這些酸菜將成為冬季餐桌上的美食，或燉或炒，佐以肥美的肉片，清爽可口，酸香撲鼻。

更多年輕人會(huì)從市場(chǎng)上買包裝好的酸菜。每袋一斤，價(jià)格從五元到十幾元不等，包裝上有的還會(huì)標(biāo)明乳酸菌發(fā)酵，更安全衛(wèi)生。

這些袋裝酸菜很多就來(lái)自于新民大民屯。大民屯是沈陽(yáng)市著名蔬菜產(chǎn)業(yè)之鄉(xiāng)，也是東北蔬菜生產(chǎn)、銷售集散地。全鎮(zhèn)共有秋菜種植面積3萬(wàn)畝左右，主要供應(yīng)東三省、內(nèi)蒙古、河北等北方省區(qū)。

大民屯鎮(zhèn)大民屯一村新成蔬菜種植合作社理事長(zhǎng)付新成今年種了200畝白菜，平均每畝地有7500公斤的產(chǎn)量，80%都被酸菜加工企業(yè)預(yù)訂去了。

何立興介紹，新民現(xiàn)有100多家酸菜加工企業(yè)，今年收獲的大白菜7成都被酸菜加工企業(yè)提前預(yù)定了。“年初時(shí)企業(yè)就與農(nóng)戶簽訂訂單回收合同，規(guī)劃好種植計(jì)劃、種植方式、交付方式等，到秋收時(shí)再由企業(yè)統(tǒng)一收購(gòu)，農(nóng)戶不愁銷路，企業(yè)也方便。”

新技術(shù)讓酸菜更加衛(wèi)生安全

3年前，新民地區(qū)的酸菜生產(chǎn)基本采用的是土窖法，俗稱“大坑酸菜”。何立興介紹，這種腌漬方法由于建設(shè)在地表，無(wú)人看管，常被牛羊等牲畜破壞，生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生條件都難以保障，破壞生態(tài)環(huán)境和土地資源。

經(jīng)過(guò)整治，去年遼寧全省將16283個(gè)腌菜大坑全部清空填平，實(shí)現(xiàn)“清零”。在此基礎(chǔ)上，新民的酸菜加工企業(yè)也實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，采用商業(yè)化集中生產(chǎn)。原有的土窯腌漬改為地上容器腌漬。這個(gè)地上容器就像一個(gè)大罐子，圓桶型，3米高，材料為鍍鋅板制成，每罐可腌漬25萬(wàn)斤白菜。

除了設(shè)備更新，腌漬技術(shù)也有變化。白菜去掉老幫子和泥土，凈菜放入，腌漬選用了專用的無(wú)碘鹽。“我們?nèi)粘３缘暮獾柠}并不適宜腌漬酸菜，容易長(zhǎng)毛，愛(ài)爛。”最后倒入清水，扣蓋密封。罐子外面還要鋪上毛氈“棉被”，保溫防寒。“至少腌漬6個(gè)月，酸菜才能腌透。這樣腌漬出來(lái)的酸菜，口感好，顏色好，衛(wèi)生安全。”何立興說(shuō)。

新民目前100多家酸菜加工企業(yè)都已采用這種安全衛(wèi)生的生產(chǎn)方式。“土窯腌漬成本也就千八百元，地上容器每個(gè)就要一萬(wàn)元左右，成本增加了，但銷路更好，現(xiàn)在新民的酸菜已經(jīng)銷往全國(guó)各地。”(閆柳)

關(guān)鍵詞： 腌漬期 原材料 統(tǒng)一收購(gòu) 腌漬技術(shù)